Да Хун Пао: как заварить второй и третий раз

Почему второй и третий проливы — сердце Да Хун Пао

Да Хун Пао — один из самых узнаваемых утёсных улунов. Его крупные, тёмно-шоколадные листья после обжарки пахнут печёной сливой, какао и влажным камнем. Но новички часто разочаровываются: первый пролив кажется пустым или, наоборот, слишком «жжёным», и вывод делается поспешный — «чай не мой». А ведь у утёсных улунов есть своя драматургия: первый пролив — это разогрев, второй и третий — уже собственно чай, а дальше начинается долгое, неторопливое послевкусие.

Разберёмся, как правильно подойти ко второму и третьему проливам Да Хун Пао, чтобы раскрыть его характер, а не потерять его в горечи.

Подготовка: посуда, вода и количество чая

Утёсные улуны любят жар и короткие контакты с водой. Оптимальная посуда — небольшая гайвань или чайник из плотной глины объёмом 100–150 мл. В большой кружке с ситечком Да Хун Пао заварить можно, но контролировать вкус сложнее: лист будет отдавать экстрактивность неравномерно.

Вода — мягкая, с минимальной минерализацией. Сильно жёсткая вода «глушит» аромат печёной сливы и делает настой вяжущим. Температура для утёсных улунов средней и сильной обжарки — близкая к кипению, около 95–100 °C. Это не тот случай, когда нужна деликатная вода на 80 °C: плотный лист нужно как следует раскрыть.

Пропорция — примерно 5–7 г чая на 100–120 мл воды. Если вы завариваете впервые, начните с меньшего количества: крепкий Да Хун Пао прощает меньше ошибок, чем светлый.

Первый пролив: короткий и быстрый

Первый пролив у утёсных улунов часто называют «промывкой» или «пробуждением» листа. Его задача — снять пыль, прогреть посуду и раскрыть лист. Заливайте воду и сливайте почти сразу, буквально за 3–5 секунд. Пить этот настой или нет — дело вкуса: кто-то выливает, кто-то оставляет, чтобы познакомиться с первым, самым «обжарочным» слоем аромата.

Важно не передержать: именно на первом проливе легче всего получить резкую горечь, которая потом будет отдавать в последующих.

Второй пролив: момент, когда чай раскрывается

Вот он — ключевой. Лист уже прогрет и расправляется, но ещё не отдал всё лучшее. Второй пролив у Да Хун Пао обычно держат 10–15 секунд. Если чая много или лист очень плотный, можно начать с 8–10 секунд.

Что вы должны почувствовать во втором проливе:

• Аромат — печёная слива, тёмный шоколад, иногда дымок и сушёные фрукты.
• Вкус — плотный, маслянистый, с мягкой сладостью в начале и лёгкой минеральной ноткой «утёса».
• Послевкусие — долгое, тёплое, с ощущением сладости в горле.

Если второй пролив вышел горьким и сухим, почти наверняка вы передержали первый или взяли слишком много чая. Не спешите менять температуру — сначала сократите время.

Третий пролив: баланс и глубина

Третий пролив — это, пожалуй, самый гармоничный момент. Обжарочные ноты уже смягчились, а минеральная основа и сладость вышли на первый план. Время увеличиваем до 15–25 секунд. Именно на третьем проливе Да Хун Пао часто показывает свой «каменный» характер: вкус становится чище, появляется ощущение прохлады в горле, а послевкусие держится дольше.

Дальше можно продолжать: четвёртый и пятый проливы обычно держат 25–40 секунд, постепенно добавляя время. Хороший утёсный улун спокойно выдерживает 6–8 проливов, а некоторые — и больше.

Несколько практических замечаний по второму и третьему проливам:

• Сливайте воду полностью. Оставшаяся на дне вода продолжает настаивать лист и делает следующий пролив горьким.
• Не накрывайте гайвань плотно между проливами, если делаете паузу: лист может «задохнуться».
• Следите за запахом листа после слива — он подскажет, готова ли посуда к следующему проливу.
• Пробуйте настой горячим, тёплым и остывшим. У Да Хун Пао остывший настой часто раскрывает сладость ярче.

Что делать, если что-то пошло не так

Если второй пролив получился слишком крепким, не выбрасывайте чай: сократите время третьего до 5–7 секунд и слегка снизьте температуру воды. Если, наоборот, настой кажется водянистым, добавьте 5 секунд и проверьте, полностью ли слили воду в предыдущий раз. Утёсные улуны довольно терпеливы к экспериментам — гораздо терпеливее, чем кажется по их плотному вкусу.

Вывод

Да Хун Пао — чай, который раскрывается не с первого глотка, а с правильного ритма. Быстрый первый пролив, короткий и внимательный второй, чуть более щедрый третий — и вы получите тот самый вкус, за который ценят утёсные улуны: плотный, тёплый, с долгой сладостью и минеральной глубиной. Главное — не бояться экспериментировать со временем и пробовать настой на разных стадиях остывания.

Если захочется познакомиться с утёсными улунами ближе или подобрать посуду под них, загляните в наш каталог — там найдётся и чай, и всё, что нужно для спокойного чаепития.