Матча: как выбрать, взбить и пить без горечи

Знакомство с матчей часто заканчивается разочарованием: «дорогая зелёная пыль на вкус как тина из пруда». Проблема почти всегда в сорте и воде. Матча — не чай в привычном смысле: вы пьёте целый лист, растёртый в пыль. Значит, все огрехи производства и заваривания ощущаются напрямую, и за ними не спрячешься ни в ситечко, ни в молоко, ни в «подождать, пока остынет». Разберём, как выбрать порошок, как получить пену и когда матчу лучше не пить.

Что такое матча и почему она дорогая

Кусты затеняют от солнца за 3–4 недели до сбора: в листьях нарастает хлорофилл и аминокислоты, кофеин становится мягче, появляется тот самый вкус «умами». Потом лист быстро обрабатывают паром, сушат, отделяют жилки и черешки — получается тэнча, а её перемалывают на гранитных жерновах в пудру. Скорость маленькая: на 30–40 грамм уходит час, а из куста — пара щепоток. Если порошок просто смолол обычный зелёный чай без затенения, он грубый, жёлто-травяной и горчит — это не матча в полном смысле слова, а подражание.

Как выбрать: цвет, аромат, упаковка

• Назначение. Церемониальный класс — для питья без молока: мягкий, сладковатый, с ярким «умами». Премиум и «латте» ярче и терпче: их стихия — молоко, лёд, смузи.
• Цвет. Насыщенный изумрудный, почти «электрический». Жёлтый, оливковый или серо-зелёный оттенок — лист не досидел в тени или порошок старый.
• Аромат сухой матчи. Травяно-сладкий, с нотой свежескошенного сена и морской свежестью. Запах «бабы сена» или полное отсутствие запаха — несвежий товар.
• Упаковка. Жесть или тёмная банка с плотной крышкой. Прозрачный пластиковый горшочек — почти гарантированно плохая матча: свет убивает её за недели.
• Информация на этикетке. Регион (Удзи, Нисио, Кагава), урожай, способ помола. Состав «сахар, сухое молоко, матча 2%» — это напиток со вкусом матчи, ищите другое.

Первый раз не обязательно брать церемониальный класс: заварите «на латте», поймите, нужен ли вам жанр. Если да — маленькие банки по 30–50 грамм премиума уже показывают разницу. Банки японской матчи FENIX, 50 г, хватает примерно на 25–30 чашек — вполне период, чтобы определиться. Мы подбираем матчу отдельным отделом в каталоге матчи.

Как взбить: посуда, пропорции, вода

Классика: 1–2 грамма матчи (половина чайной ложки без горки) на 60–80 мл воды 70–80 °C. Крутой кипяток обжигает порошок: вылезает горечь и теряется аромат, а с ним и смысл. Прогрейте чашку горячей водой и слейте, дайте чайнику постоять 7–10 минут с открытой крышкой — вот вам и нужная температура.

• Просейте матча через мелкое ситечко: порошок слипается в комки, и без просева вы получите «зелёные крупинки на зубах».
• Налейте воду в несколько приёмов и работайте часеном — бамбуковым венчиком: резкие движения кистью вперёд-назад буквой «W» или «M», 15–20 секунд. Не круговые помешивания — они разбивают пену.
• Цель — плотная стойкая пена, как крема на эспрессо. В конце пару медленных движений по поверхности, чтобы выровнять крупные пузырьки.
• Нет часена — подойдёт электрический вспениватель: короткие импульсы по 5 секунд, иначе намалывает крупные пузыри. Или плотная банка с крышкой: 20 секунд активного встряхивания, затем долить.
• Густая матча (койча) — отдельная история: 3–4 грамма на 40–50 мл воды и медленное «размешивание» до состояния пасты. Дома чаще пьют тонкую — усуча.

Если берёте часен: пара слов об уходе

Бамбуковый венчик перед первым применением замачивают на пару минут в тёплой воде, взбивают только движением кисти, не прижимая прутья к стенкам чашки. После — промыть без моющего средства и сушить лицевой частью вверх, чтобы прутья не «склейвались». Потрёпанный часен перестаёт давать пену: это не брак, а естественный износ бамбука, и при ежедневном использовании живёт он недели-месяцы. Электрический вспениватель, кстати, тоже справляется, но его пена крупнее и держится меньше.

Почему матча горчит и как это исправить

Горечь складывается из четырёх ошибок: слишком горячая вода, передозировка порошка, открытая банка старше двух месяцев и сорт низкого класса, который просился в молоко, а вы выпили его «как есть». Решения по списку: вода не выше 80 °C, половина чайной ложки на чашку, банка — в плотно закрытом виде в холод и светонепроницаемый угол, а для латте, выпечки и смузи честно брать премиум или «латте»-класс: это не жадность, а технологическая честность.

Сколько пить и когда

Стандартная порция 1,5–2 грамма содержит примерно 60–70 мг кофеина — больше, чем чашка чёрного чая, меньше, чем большой фильтр-бокал, — и много L-теанина, который делает подъём ровным, без дрожи. Матча хороша на завтрак и в обед; после 16–17 часов чувствительным людям не стоит. Натощак порошок может «скрутить» желудок — пейте с едой. Одной-двух порций в день достаточно: матча — напиток с характером, а не вода.

Матча с молоком и льдом: рабочие рецепты

• Латте. Взбейте 1–1,5 г матчи с 30 мл горячей воды до пасты без комков, влейте в стакан с 200 мл молока, нагретого до 60–65 °C. Овсяное молоко — самое вкусное: даёт естественную сладость и плотность.
• Айс-матча. Паста из матчи и капли тёплой воды, стакан доверху со льдом, холодное молоко, капля сиропа — в жару работает лучше лимонада.
• «Золотая матча». Апельсиновый сок, щепотка тёртого имбиря, чайная ложка мёда и матчи-паста — без молока, бодрящий и необычный.

Храните матчу в закрытой банке, в прохладе и темноте; после вскрытия — месяц-полтора максимум. Порошок стал оливковым и пахнет сеном — взбивать поздно: отправляйте в кексы и панировку для сыра, там она ещё честная.